Apfel, Hibiskus, Hagebutte und Co.

Früchtetee wird immer beliebter.

Wenn ich als Kind bei meiner Großmutter auf Besuch war und etwas gegen meinen Durst verlangte, gab sie mir stets einen selbstgemachten Hagebutten-Tee. Das war ein ausgezeichneter Durstlöscher und - wie meine Großmutter beteuerte - auch ein zuverlässiges Mittelchen zum Unsichtbarmachen.

Es gelang mir zwar meist, »spurlos zu verschwinden« - sei's hinter dem großen Nußbaum oder unter dem alten Kanapee -, aber mit der von Großmutter beabsichtigten Wirkung hat es nie so recht geklappt. Sie glaubte aber nichtsdestotrotz daran - stammte die Rezeptur doch aus einem alten Hexeneinmaleins, und was da steht ...

Daß »Hexen« und »Kräuterweibern« die Heilwirkung bestimmter Essenzen zu allen Zeiten bestens bekannt war, dürfte sich herumgesprochen haben. Der griechische Arzt und Pharmakologe Dioskurides – er lebte im 1. Jahrhundert n. Chr. – beschreibt in seinem fünfbändigen Werk ›De materia medica‹ an die 800 Heilpflanzen, die zur medizinischen Teeherstellung geeignet sind. Unbekannt hingegen war wohl anno dazumal die Verwendung dieser Mixturen als (aromatisiertes) Frucht- und Erfrischungsgetränk oder als Grundlage für Longdrinks, Suppen, Saucen und Desserts – zweifelsohne ist dies eine Errungenschaft jüngeren Datums.

Bevor es aufgrund eines sensibleren Gesundheitsbewußtseins der Konsumenten in den achtziger Jahren zu einem regelrechten Früchtetee-Boom kam, wurde mit Früchtetee »experimentiert«. In den »Golden Fifties« begann Hibiskustee den bis dahin üblichen Malzkaffee als Durstlöscher abzulösen. Allmählich wurden zu den Hibiskusblüten auch Hagebutten und Äpfel gemischt. Um die Mischungen geschmacklich abzurunden und um ihnen ein attraktiveres Aussehen zu verschaffen, mischte man dann auch allmählich getrocknete Holunderbeeren, Zitrus- und Orangenschalen dazu.

Aber erst Ende der siebziger Jahre gelang dem Früchtetee der Durchbruch. Aufgrund der großen Nachfrage begann man damals, unterschiedlichste Früchte-Kombinationen zu testen und auszuprobieren. Allmählich wurden die Früchtekreationen mit Aromen verfeinert; zwischenzeitlich ist dies gang und gäbe. Seit den neunziger Jahren setzt man den Mischungen sogar verschiedene Vitamine zu.

Von Katzenpfötchen bis Ringelblume

Mit der Hagebutte hat wahrscheinlich schon jeder einschlägige Bekanntschaft gemacht - wenn auch nicht gerade als Mittel zum Unsichtbarmachen. Nach wie vor bereitet es vor allem Kindern großen Spaß, sich gegenseitig die feinen Härchen, die jegliches Juckpulver in den Schatten stellen, in die Kleider zu streuen. Vielleicht ist das auch der Grund, weshalb diese Pflanze mitunter liebevoll "Hundsrose” genannt wird.

Trotz der teilweise üblen Nachrede genießt die im Geschmack süß-saure Hagebutte sowohl in der Volksmedizin - als erkältungshemmendes Mittel - wie auch bei Früchtetee-Liebhabern hohes Ansehen. Neben Äpfeln und Hibiskusblüten avancierte das berüchtigte Gewächs zu einer der drei Grundlagen für Früchtetee-Mischungen.

Abgesehen davon, daß manche dieser Pflanzen, wie beispielsweise die Vanille, in Europa gar nicht gedeihen würden, ist aber die großflächige Produktion angesichts des steigenden Bedarfs unumgänglich. Die Früchte werden vornehmlich dort angebaut, wo Klima und Bodenbeschaffenheit ein optimales Wachstum versprechen. Große Plantagen gibt es zum Beispiel in Spanien, Ägypten, Südamerika, dem Sudan und Thailand.

Hagebutten, Brombeerblätter oder die Blüten der Katzenpfötchen etwa sind jedoch nach wie vor Produkte, die aus reiner Wildsammlung stammen. Auch für den Hausgebrauch ist das Sammeln einzelner Früchte immer noch üblich. Dabei sollten bestimmte Ratschläge beachtet werden, die am Ende dieses Kapitels zusammengefaßt sind.

Um den Mischungen den gewünschten Geschmack zu verleihen und um zudem ein optimales Outfit zu gewährleisten, werden der jeweiligen Basis verschiedene Pflanzenteile in unterschiedlichen Mengen zugesetzt. Die Palette der geschmackgebenden Substanzen reicht von Brombeeren, Erdbeeren und Heidelbeeren über Fenchel, Krauseminze und Lavendelblüten bis zu Zitronenschalen, Sanddorn und Vanille.

Verschiedene Korbblütler, Malven- und Rosengewächse verleihen den Mixturen ihr unverwechselbares Äußeres. Insbesondere sind dies Färberdisteln, Gänseblümchen, Katzenpfötchen, Korn-, Ringel- und Sonnenblumen, Rosen und Malven sowie Mandeln).

Wie man Früchtetee macht

Gleich nach der Ernte werden die zur Weiterverarbeitung geeigneten Pflanzenteile in speziellen Hallen oder an der freien Luft getrocknet. Je nach Klima und Frucht dauert dieser Vorgang mehrere Tage. Nur im Ausnahmefall kann dies auch maschinell geschehen.

Im Anschluß daran werden die Früchte - meist schon im Importland - in Schneidemühlen geschnitten. Anschließend werden die verschieden großen Stücke in entsprechenden Maschinen gereinigt und gesiebt. Hierbei entstehen sowohl Fein- als auch Grobschnitte; unerwünschte Bestandteile wie Stengel, Kerne, Steine oder Erde werden ausgesondert.

Um eine spezielle Früchtetee-Mischung herzustellen, müssen die einzelnen Bestandteile in einer Trommel gemischt werden. Die Mischzeit ist entsprechend kurz zu halten, so daß Blätter und Blüten nicht gebrochen werden. Die Mischungsverhältnisse werden je nach Gusto des Teehändlers und den Vorlieben seiner Kunden zubereitet. Eine Mischung kann z. B. aus je vierzig Kilogramm Hagebutten und Hibiskusblüten, zehn Kilogramm Äpfeln und acht Kilogramm Holunderbeeren hergestellt werden. Meist wird während des Mischens auch das gewünschte Aroma aufgesprüht. Eine feine Düse verteilt es gleichmäßig und schonend auf den einzelnen Früchten.

Unterschiedliche Mengen von Zutaten können Farbe und Geschmack (Säuregehalt) verändern. Auch innerhalb einer einzelnen Fruchtgattung bestehen, wie das folgende Schaubild in bezug auf Hibiskusblüten zeigt, je nach Ursprungsland zusätzliche Variationsmöglichkeiten.

Ein besondrer Duft liegt in der Luft

Wer schon einmal einen frühsommerlichen Spaziergang durch eine Obstplantage unternommen hat, kennt wohl den einzigartigen Duft, den blühende Früchte versprühen. Geradezu bezaubernd ist das wohlriechende Aroma blühender Pfirsichbäume oder das Odeur von in voller Blüte stehenden Aprikosenbäume, das einem ganzen Landstrich längs der Donau - der Wachau - sein unverwechselbares Flair verleiht. Ähnliche Sinneswahrnehmungen kenne ich nur noch aus meinen vielen Besuchen in diversen Teegeschäften.

Tee zu aromatisieren, ist eigentlich keine neue Erfindung. In den Ursprungsländern verfeinerte man schon vor mehr als 500 Jahren Schwarztee mit Jasmin- oder Rosenblüten. Und in Europa ist der seit rund 150 Jahren häufig getrunkene "Earl Grey” - ein mit dem Öl der Zitrusfrucht Bergamotte versetzter Schwarztee - der Begründer einer langen Ahnenreihe aromatisierter Tees. Andere Vertreter sind Vanilletee - mit Stückchen von Vanilleschoten und dem ätherischen Öl der Bourbon-Vanille -, Orangen- und Apfeltee.

Ihren jeweils eigenen Geschmack entfalten Früchte über bestimmte natürliche Aromastoffe wie Eiweiße, Fette und Zuckerstoffe. Ungefähr fünftausend verschiedene Aromastoffe sind in allen bekannten Naturprodukten enthalten. Aus vielen einzelnen dieser Substanzen setzt sich letztendlich das Aroma eines Nahrungsmittels zusammen - allein bei einer Erdbeere sind es ungefähr fünfhundert.

Aromen machen jedoch nur einen geringen Bruchteil des Gesamtgewichtes aus. Sie werden in erster Linie zugesetzt, um unseren überreizten Gaumen die Möglichkeit zur Unterscheidung einzelner Geschmacksrichtungen zu geben.

Da es bei der Gewinnung natürlicher Aromen mitunter recht problematisch ist, pflanzeneigene Auszüge so zu konzentrieren, daß es für eine Aromatisierung ausreicht, ist man heute eher dazu übergegangen, naturidentische Aromen zu erzeugen.

Bei der Herstellung von Aromen sind in erster Linie Auswahl und Kombination entscheidend. Dies ist Aufgabe der Flavoristen, die ihren Namen von dem lateinischen Wort flavor (= Geschmack) ableiten. Sie wissen, welche Substanzen miteinander harmonieren, kennen die Bestimmungen sowie die Erfordernisse des Marktes und stimmen die Aromen individuell auf das jeweilige Produkt ab.

Alles in allem kann man die Aromatisierung von Früchtetees auf einen gemeinsamen Nenner bringen: Sie dienen der geschmacklichen Verfeinerung und Nuancierung und verleihen Früchtetees eine individuelle Note. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen am besten schmeckt. J. E.

Zehn goldene Regeln zur richtigen Aufbewahrung
und Zubereitung von Früchtetees

* Bewahren Sie Früchtetee stets in aromageschützten Teesäckchen, dunklen Gläsern oder illustrativen Teedosen auf.

* Früchtetee sollte möglichst an einem kühlen Ort gelagert werden.

* Selbstverständlich sollte es sein, daß Sie Ihren Früchtetee nicht in unmittelbarer Nähe von stark riechenden Kräutern und Gewürzen aufbewahren. Halten Sie auch Abstand zu Müslis etc., da diese Nahrungsmittel gerne von der sogenannten Mehlmotte heimgesucht werden.

* Es ist ratsam, kleine Mengen Früchtetee zu kaufen und den Vorrat in drei bis vier Monaten aufzubrauchen, da später ein Aromaverlust eintreten kann. Generell sollte Früchtetee nicht länger als ein Jahr aufbewahrt werden.

* Die richtige Dosierung ist das A und O der Zubereitung. Ein gehäufter Teelöffel pro Tasse genügt.

* Früchtetee nur mit sprudelndem kochendem Wasser aufgießen.

* Die Ziehzeit sollte in der Regel 8-10 Minuten betragen. Bei höherer Dosierung entsprechend länger.

* Benutzen Sie für Ihre Früchtetee-Zubereitung stets eine eigens dafür bestimmte Teekanne. Spülen Sie diese niemals mit einem Geschirrspülmittel aus.

* Früchtetee wird in der Regel »ohne« genossen. Gegen Zucker, Honig oder Süßstoff ist aber nichts einzuwenden.

* Früchtetee kann heiß oder kalt getrunken werden. Er eignet sich hervorragend zum Mischen mit Säften oder Alkohol.